Les arômes : la synthèse du naturel ?

Le terme « chimique » revient fréquemment dans la désignation des produits agroalimentaires. Ce terme peut parfois faire peur. En effet, l’utilisation d’arômes dans l’industrie alimentaire fait régulièrement débat. Vous avez peut-être déjà entendu quelqu’un dire qu’il y avait des copeaux de bois pour remplacer la fraise dans les yaourts. Pas très alléchant tout ça ! Cet article vous aidera donc à comprendre de ce que l’on consomme au quotidien pour pouvoir se faire un avis sur ce genre de déclaration ! Nous pourrions en dire autant des cosmétiques mais ça c’est une autre histoire… (article en cours d’écriture).

Arôme ou parfum ?

Tout d’abord, faisons le point sur les arômes et les parfums. Tous deux ont pour point commun de stimuler notre organe olfactif qu’est… le nez ! Les arômes sont perçus par voie rétro-nasale. Donc indirectement, quand on mange un aliment, on le « sent » par la bouche. Le parfum quant à lui ne passe pas par la bouche mais interagit directement avec le nez. On peut donc dire qu’on sent un parfum et qu’on goûte un arôme !

Mais qu’est-ce qu’un arôme ou un parfum ? Pour répondre à cela, parlons chimie. Les responsables des goûts, des odeurs, mais également des couleurs sont… des molécules. D’où le terme « chimique » ! Ces molécules ont des formes particulières et grâce à cela elles vont interagir avec des récepteurs dans notre nez ou notre bouche. En réponse, nous percevons un goût ou une odeur. Parfois il nous arrive d’avoir le goût de quelque chose qu’on n’a en réalité jamais goûté (par exemple un goût de javel, de savon ou de métal). On fait alors naturellement une confusion goût et odeur. Ici nous nous intéresserons principalement aux arômes.

Alors : arôme chimique ou naturel ?

Si les arômes et parfums sont par définition même « chimiques » (car c’est une molécule), ils peuvent cependant être naturel ou synthétique. Je m’explique… Un arôme naturel doit venir directement de la nature (comme son nom l’indique) et donc être extrait d’une plante, fleur, ou autre espèce naturelle. Par opposition, un arôme synthétique a été créé en faisant réagir des molécules qui sont comme des briques pour construire le produit final. Et c’est là qu’arrive la confusion. En effet, un arôme synthétique peut tout à fait reproduire un arôme naturel ! Donc oui un yaourt à la vanille peut très bien ne pas du tout contenir de vanille mais avoir un bon goût de vanille. Et c’est normal : la molécule est la même !

Comment savoir si un arôme est synthétique ou naturel ?

La seule solution, c’est de lire avec attention les étiquettes ! Mais ça n’est malheureusement pas si simple… En effet, la réglementation des étiquetages relative aux substances aromatisantes est complexe. Pour faire simple, la mention « arôme naturel » garantit que la denrée alimentaire contient au moins 95% de produit naturel dans la partie aromatisante. C’est donc à cela qu’il faut être vigilant ! Plusieurs dénominations sont possibles selon la teneur en composé naturel dans l’arôme.

Il est possible de rencontrer par exemple pour la cerise :

  • Arôme naturel de cerise : au moins 95 % de la partie aromatisante provient de la cerise.
  • Arôme naturel de cerise avec d’autres arômes naturels : moins de 95% de la partie aromatisante provient de la cerise mais le goût ressenti est bien celui de la cerise.
  • Arôme naturel : s’il n’y a pas de précision sur l’origine de l’arôme, c’est que le goût de cerise n’est pas dû à de la cerise mais à un autre fruit ou plante. Alors oui l’arôme est naturel mais il ne vient pas de là ou on pense, comme c’est le cas parfois pour certains bois qui possèdent des arômes de fraise ! On en revient donc à notre yaourt au bois… enfin aromatisé aux copeaux de bois plutôt.

Et s’il y a une photo ou un dessin sur l’emballage ?

Et bien cela ne veut rien dire ! La représentation d’un fruit ou plante sur l’emballage peut nous induire en erreur. Prenons un exemple pour bien comprendre : celui de la vanille, qui a beaucoup fait parler de lui. L’image sans vous mentir, vous fait penser qu’il y a bien de la vraie vanille dans le produit. C’est tout à fait légal dans le cas de la vanille s’il y a bien de la vanille ou au moins un arôme naturel de vanille. Sinon des mentions complémentaires sur l’étiquette sont nécessaires (même si c’est écrit en tout petit) pour ne pas être mensonger.

Attention, les arômes de synthèse, ne sont pas pour autant plus néfastes pour la santé que les arômes naturels. Ils sont cependant moins coûteux, d’où leur utilisation dans l’agroalimentaire. Il faut savoir que les arômes naturels comme synthétiques sont ajoutés en très faible quantité dans les produits et ont tous fait l’objet d’une étude réglementaire pour autoriser leur utilisation.

Par ailleurs, il ne faut pas oublier que le travail des arômes est très complexe. L’aromaticien (oui ce métier existe !), pour créer de nouvelles saveurs, doit mélanger subtilement les arômes afin d’arriver au résultat voulu.

Pour aller plus loin :

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.